on capacitaciones dictadas por un especialista cordobés y el impulso del programa Progano, familias rurales de Juan José Castelli, Miraflores, Villa Río Bermejito y El Espinillo incorporan técnicas para estandarizar la calidad de sus elaboraciones sin perder la identidad local.
En el corazón de El Impenetrable, la actividad caprina busca dar un salto cualitativo al pasar de la venta de materia prima a la elaboración de alimentos con mayor valor agregado. En el marco de un esquema de trabajo articulado entre productores locales, el Ministerio de la Producción, la Subsecretaría de Ganadería y el Programa de Desarrollo de la Actividad Ganadera (Progano), se concretó una capacitación intensiva en elaboración de quesos a cargo del maestro quesero cordobés Andrés Sgarlatta.
La formación técnica se distribuyó en dos jornadas de trabajo en terreno: la primera tuvo lugar en la Finca Don Miguel, en la localidad de Juan José Castelli, mientras que la segunda se desarrolló en las instalaciones del Centro de Desarrollo Productivo (CEDEPRO) de El Espinillo. La propuesta, que surgió a partir de la demanda directa de los pobladores y contó con el impulso de la productora Alina Ruiz, reunió a productores y equipos técnicos provenientes de Castelli, Miraflores, Villa Río Bermejito y El Espinillo.
Estandarización e identidad regional
El médico veterinario Juan José Scheffer, técnico del Progano en El Espinillo, remarcó que la región cuenta con las condiciones productivas y sanitarias necesarias para consolidar una cuenca lechera mixta (caprina y vacuna). No obstante, señaló que el verdadero desafío reside en la etapa de transformación y comercialización: «Ya tenemos la producción, tenemos la sanidad, y ahora hay que darle una vuelta de rosca a esto y empezar a comercializar. Un queso estándar, un producto estándar, que sea uno como el otro y que se pueda comercializar».
Por su parte, los productores participantes destacaron el equilibrio entre incorporar pautas bromatológicas de higiene y mantener la tipicidad del producto local. Gustavo Caza, productor de Miraflores, subrayó la importancia de conservar las propiedades organolépticas del territorio: «Los quesos del Impenetrable tienen que seguir manteniendo la firma del Impenetrable». En la misma línea, productoras como Rosa Álvarez, de la zona rural Los Esteros, e Isabel Martínez, del paraje El Milagro, valoraron la adopción de nuevas pautas técnicas para optimizar los saberes tradicionales transmisores de generación en generación.
Proyección territorial y mejoramiento genético
Desde la perspectiva técnica, Víctor Yulán, del CEDEPRO Miraflores, destacó que la capacitación constituye un vector indispensable para dinamizar la economía familiar y acceder a mejores precios en el mercado. En ese sentido, anticipó la intención de replicar estos talleres en otras comunidades de la región profunda, tales como El Sauzalito, Misión Nueva Pompeya, Fuerte Esperanza y Comandancia Frías.
Este proceso de agregación de valor forma parte de un abordaje integral de la cadena caprina que abarca la incorporación de genética y la preservación de la sanidad animal. Según explicó Scheffer, en zonas como Castelli se está introduciendo la raza Saanen, así como cruzas con la raza Nubian, orientadas a elevar los rindes de leche por cabra.
Con la reactivación del Progano bajo los lineamientos del Ejecutivo provincial, la agenda productiva prevé continuar diversificando las capacidades locales, incorporando capacitaciones futuras en materias como curtiembre, con el propósito de afianzar el arraigo rural y la autonomía económica de las familias en el norte chaqueño.
